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下ごしらえのきほん 肉・卵
日本最古の野菜のひとつ。長い歴史の中でさまざまな品種が生まれたが、現在もっとも多く出回っているのが「小かぶ」という種類。身が白くてきめ細かく、なめらかな口当たりが特徴。旬は3月〜5月、10月〜2月の2回あり、寒い時期のものは甘みが強く、煮ものなどにすると美味。
選び方
身が白くてつやがあり、葉の緑色が鮮やかで、持ったときに重量感のあるものが良品。身が重いということは水分が多い証拠で、みずみずしさにつながる。
保存法
葉が水分を吸って根（白い身）の部分にすが入りやすいので、保存するときは葉と根を切り分ける。葉はぬれた新聞紙で包み、根はポリ袋に入れて冷蔵庫で保存。葉は2〜3日、根は1週間ほど日もちする。
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