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えびと豆腐のすまし汁

だしの風味を消さないように、塩で味をととのえるのがこつ。豆腐を丸く抜くと、上品な仕上がりになります。

料理：

撮影： 尾田学

えびと豆腐のすまし汁

材料 （4人分)

  • 木綿豆腐　1丁　
  • えび（ブラックタイガーなど）　4尾　
  • だし汁　4カップ　
  • あれば木の芽　適宜
  • 酒　
  • 塩　
  • しょうゆ　
  • 砂糖

熱量 38kcal（1人分） 塩分 1.4g（1人分）

作り方

  • えびは頭と殻を取って、背に包丁で切り込みを入れ、背わたを取り除く。豆腐は厚みを半分に切って、あれば丸型で抜く（なければ包丁で4等分に切って）。

  • 鍋にだし汁を入れて中火にかける。煮立ったら、酒大さじ1、塩小さじ1、しょうゆ小さじ1/2、砂糖ひとつまみで味をつけ（下記参照）、豆腐とえびを入れて2～3分煮る。

  • 豆腐をそっと取り出して椀に入れ、えびを豆腐の上にのせる。あれば木の芽をのせ、すまし汁を椀に等分に注ぐ。

    --- --- --- --- --- --- --- --- ---
    ●だし汁材料（5カップ分・4人分のすまし汁）
    だし昆布（4×10cm） 1枚
    削り節 20g
    酒　
    塩　
    しょうゆ　
    砂糖

    ●だし汁の取り方
    1.昆布は、堅く絞ったぬれぶきんで表面をさっと拭く。表面についている白い粉はうまみの素なので、洗わないで。数カ所にキッチンばさみで切り込みを入れ、鍋に入れて水5カップ強を注ぎ、20～30分おく。
    2.中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。
    3.削り節を一度に加え、菜箸でかるく押さえて沈める。中火で煮て、煮立ったらすぐに火を止め、5分ほどおく。削り節を加えてから長く煮ると、生臭みが出たり、だしがにごることがあるので気をつけて。
    4.削り節が完全に沈んだら、ボールで受けた万能こし器にあけ、だし汁を静かにこす。こしたあとの削り節は、だしがにごるので、絞らないで。
    5.鍋にだし汁4カップを戻し入れて中火にかけ、煮立ったら酒大さじ1を加える。酒を加えると、生臭みが消えて風味がよくなるだけでなく、だし汁が多少にごっていても、きれいに澄む。
    6.塩小さじ1を加える。
    7.しょうゆ小さじ1/2加える。だし汁の風味を味わうので、しょうゆは香りづけ程度の量でOK。
    8.砂糖ひとつまみを加える。かくし味に砂糖を少量加えると、塩の味がまろやかになる。
    --- --- --- --- --- --- --- --- ---

    （1人分38kcal 、塩分1.4g）


レシピ掲載日： 1998.6.2

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