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大さじ1って何ml？ 料理のまえに

ぶり大根

ぶりのあらを使う場合は、塩をまぶして熱湯をかけておくと生臭さが気にならなくなります。

料理：

撮影： 尾田学

ぶり大根

材料 （4～6人分)

  • ぶりのあら　800g
  • ぶりの切り身　3切れ
  • 大根　1本
  • しょうが　1個
  • 煮汁A
  • 　だし汁　2カップ
  • 　酒　1カップ
  • 　しょうゆ　1/3カップ
  • 　みりん　1/3カップ
  • 　砂糖　大さじ3
  • 煮汁B
  • 　酒　2/3カップ
  • 　砂糖　大さじ1と1/2
  • 　しょうゆ　大さじ2
  • 　みりん　大さじ2
  • 米のとぎ汁（または米ひとつかみ）
  • 塩
  • みりん

熱量 644kcal（6人分）

作り方

  • 大根は幅1.5cmの輪切りにして厚めに皮をむき、包丁で角をそぎ取るように切り取り（面取り）、10分ほど水にさらす。鍋に入れ、米のとぎ汁（または米ひとつかみと水）をかぶるくらいまで注いで中火にかけ、15分ほどゆでる。流水でさっと洗い、ざるに上げて水けをきっておく。

  • ボールの上にざるを置き、ぶりのあらをのせて塩小さじ2を全体にふり、30～40分おく。

  • 脂や汚れ、血などが浮き出てきたら、熱湯を回しかけて洗い流す。表面が白っぽく“霜ふり”状になればOK。

  • 冷水にとり、指先でこするようにして、血などの残った汚れを洗う。これだけで、ぐんと生臭みがなくなる。切り身は2つ～3つに切る。

  • しょうがは、1かけは皮をむいてせん切りにし、水にさらしてシャキッとさせ、水けをきっておく（飾り用）。残りは皮つきのまま縦2つに切ってまな板にのせ、包丁を寝かせて当て、体重をかけるようにして手のひらで押さえてつぶす。鍋に煮汁Aの材料とつぶしたしょうがを入れて強火にかける。ここで加えるたっぷりの酒も、あらの臭み消しの大切なポイント。

  • 煮立ったらあらを入れ、浮いてくるアクをていねいに取りながら、中火で煮る。煮汁が充分煮立ってから入れるのは、臭みを出さないのと、酒のアルコール分をとばすため。15分ほど煮たら切り身を加え、さらに15分ほど煮る。

  • 大根を加えて煮立ったら、大根にも味をつけるため、煮汁Bの材料を加えて弱めの中火にし、30～40分煮る。

  • 大根があめ色になり、煮汁が少し残る程度になったら、みりん大さじ2を加えて強火にする。ひと煮したら火を止めて器に盛り、しょうがのせん切りをのせる。
    （6人分として644kcal）

レシピ掲載日： 1996.1.17

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