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たけのこの土佐煮

皮つきのたけのこを使った土佐煮は、味わいも風味もまた格別。手間を惜しまず、旬を楽しむ一品です。

料理：

撮影： 青山紀子

たけのこの土佐煮

材料 （4人分)

  • ゆでたけのこ　2個（400g）
  • 煮汁
  • 　だし汁　600cc
  • 　酒　大さじ2
  • 　みりん　大さじ2
  • 　しょうゆ　大さじ2
  • 削り節　2パック（10g）

熱量 66kcal（1人分） 塩分 1.1g（1人分）

作り方

  • ゆでたたけのこは食べやすい大きさに切る。

  • 鍋に煮汁の材料とたけのこを入れ、強火にかける。そのまま25分くらい煮つめて火を止める。時間があるときには、火からはずして1時間くらいおき、もう一度火にかけて、ひと煮立ちさせると、よく味がしみる。

  • 削り節を加えて全体にからめ、器に盛る。

    ---たけのこのゆで方---
    1.たけのこ４本（皮付き1.2kg）は先を斜めに切り落とし、火が通りやすいよう、縦に切り込みを入れる（ゆで時間を短くしたい場合は、さらに火を通しやすくするため、ここで皮をむいてもよい。その場合はゆで時間が20分くらいになる。ただし、ゆでてから皮をむいたほうが、きれいにむけるので、時間がある場合は皮ごとゆでて）。
    2.根元を薄く切り落とす。
    3.赤唐辛子（大１本）は2つに折り、種を取り除く。鍋にたけのこと、えぐみを取るための赤唐辛子とぬか（１カップ）を入れ、かぶるくらいの水を加える。たけのこが浮き上がらないよう、皿や落としぶたなどをのせて、強火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、30分くらいゆでる。途中、湯が少なくなったら、適宜たす。竹串がすーっと通るくらいに柔らかくなったら、火を止め、ゆで汁につけたまま2時間以上さます。
    4.ぬかを洗い落とし、縦の切り口から広げるようにして皮をむく。皮をむくと重さは2/3くらいになる。保存は、密閉容器などに入れてかぶるくらいの水を加え、冷蔵庫で1週間程度。ただし、水は毎日替え、そのとき、たけのこを洗って、ぬめりを取る。

レシピ掲載日： 1997.3.2

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