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仔牛のクリーム煮

本格的なクリーム煮のレシピ。仕上げの卵黄とバターが、上品なこくのあるおいしさにしてくれます。

料理：

撮影： 尾田学

仔牛のクリーム煮

材料 （4～6人分)

  • 仔牛ももかたまり肉、なければ豚ももかたまり肉　600g
  • 香味野菜
  • 　ねぎ　1本
  • 　にんじん　1本
  • 　セロリ　1本
  • 　玉ねぎ　1個
  • ローリエ　1枚
  • 小玉ねぎ　12個
  • マッシュルーム　1パック
  • レモンの絞り汁　少々
  • 生クリーム　1カップ
  • 卵黄　2個分
  • 白ワイン　大さじ2
  • コーンスターチ　大さじ1
  • 塩
  • こしょう
  • 砂糖
  • バター

熱量 331kcal（1/6量）

下準備

    　

  • 仔牛肉（なければ豚肉）は4～5cm角に切り、塩、こしょう各少々をふる。

  • 香味野菜のねぎは長さ5cmに、にんじん、セロリは幅2cmの斜め切りにする。玉ねぎはくし形に切る。



作り方

  • 鍋に肉、香味野菜の材料と水4カップを入れて強火にかけ、煮立つ直前に弱火にする。アクを取り除いてふたをし、40分～1時間煮る。小玉ねぎは皮をむき、塩、砂糖各少々を入れた熱湯でさっとゆで、水けをきる。マッシュルームは石づきを切って縦に幅7～8mmに切り、レモンの絞り汁、バター大さじ1、水大さじ3とともにフライパンに入れてふたをし、中火で2～3分蒸し煮にする。

  • 肉に竹串を刺してみて、スーッと通ったら肉だけを取り出し、残りの煮汁を万能こし器でこして香味野菜を取り除く。

  • 鍋に煮汁と肉を戻し入れて小玉ねぎとマッシュルームを加え、弱火で10分ほど煮てから生クリームの2/3量を入れる。生クリームが温まる程度に煮たら、コーンスターチを白ワインで溶き混ぜて加え、とろみをつける。塩、こしょう各少々で味をととのえる。

  • 残りの生クリームと卵黄を器に入れて混ぜ合わせ、煮汁少々を加えて溶きのばす。火加減をごく弱火にしてから少量ずつ鍋に加え、手早く混ぜる。とろみがついたらすぐに火を止め、バター大さじ2を落とす。火を通しすぎると卵黄が固まるので、温めなおすときは、鍋の底に熱湯を当てながらゆっくりと温めて。
    （1/6量で331kcal、塩分1.4g）

レシピ掲載日： 1997.11.17

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