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いわしの酢じょうゆ煮

しっかり下処理したいわしを酢じょうゆでじっくり煮ます。身がくずれやすいので冷めてから器に盛ります。

料理：

撮影： 鈴木雅也

いわしの酢じょうゆ煮

材料 （4人分)

  • いわし　8尾（約800g）
  • 早煮だし昆布　15g
  • 万能ねぎ　16本
  • 調味料
  • 　酢　大さじ6
  • 　酒　大さじ4
  • 　しょうゆ　大さじ3と1/2
  • 　砂糖　大さじ1/2

熱量 290kcal（1人分）

作り方

  • 昆布はさっと洗って鍋に入れ、水1と1/2カップを加えてもどす。まな板に新聞紙をのせ、いわしを置く。頭を押さえ、包丁で尾から頭に向けてうろこをこそげ取る。

  • 胸びれの下から包丁を入れて頭を切り落とし、腹を手前に置き、腹びれにかけて切り目を入れる。包丁で内臓をかき出し、残りも同様に。頭や内臓はそのまま新聞紙にくるんで捨てる。

  • 指を腹の中に入れ、中骨をしごくようにして、流水の下で骨についた血や残っている内臓をきれいに洗い流す。ざるに上げて、堅く絞ったふきんで腹の中まで水けを拭き取る。

  • 1.の鍋に調味料を加えて煮立て、いわしが重ならないように頭と尾を交互に並べ入れる。再び煮立ったら弱めの中火にし、アクをスプーンで鍋の端に寄せて取る。

  • ホイルの落としぶた（ホイルを鍋よりひとまわり小さく切り、空気が出るように中央に1カ所穴をあけたもの）をし、15～16分中火でぐつぐつ煮る。

  • 万能ねぎは根を切り、さっとゆでる。2本ずつとり、先を約10cm残して長さ5cmに折り重ねる。残した部分で中心を巻き、先を差し込む。5.のいわしに火が通ったら強めの中火にし、スプーンで煮汁をかけながら約2分煮る。万能ねぎを加えて火を止める。すぐに取り出すと身がくずれやすいので、粗熱が取れてから器に盛る。昆布は3cm四方に切り、万能ねぎとともに盛りつける。
    （1人分290kcal）

レシピ掲載日： 1990.10.17

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