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さばと漬けものの混ぜずし

お酢でしめたさばをすしめしに混ぜ合わせ、たくあん、ザーサイ、きゅうりを加えた、食感のいいおすし。

料理：

撮影： 山田広幸

さばと漬けものの混ぜずし

材料 （4人分)

  • さば（三枚におろしたもの）　（大）1/2尾
  • 酢　2/3カップ
  • 塩　大さじ6
  • たくあん　5～6cm分
  • ザーサイ（小）　1個（約80g）
  • きゅうり　2本
  • 白いりごま（粗ずりタイプ）　大さじ3
  • 青じその葉　10枚
  • しょうが　2かけ
  • 米　3合（540cc）
  • 昆布　10cm
  • 酒　1/4カップ
  • 合わせ酢
  • 　酢　1/3カップ
  • 　砂糖　大さじ2
  • 　塩　小さじ2/3

熱量 587kcal（1人分）

作り方

  • さばは、片面に塩大さじ3ずつを、全体が白くなるくらい、両面にまぶす。さばから出る汁けをきるため、ざるにのせてバットで受け、ラップなどをかけて5～6時間くらい冷蔵庫に置いて、身をしめる。

  • さっと水洗いして塩を落とし、水けを拭き取る。ビニール袋に入れ、酢を2/3カップ注いで口を閉じ、酢が全体にゆきわたるようにして、30分～3時間ほど冷歳庫に置く。米は炊く30分前に洗い、ざるに上げておく。昆布はかたく絞ったぬれぶきんで、かるく両面を拭く。炊飯器に米、昆布、酒を入れ、目盛りのところまで水を入れて、普通に炊く。

  • さばは身が白っぽくなったら取り出す。左手で頭のほうを押さえ、薄皮をむく。裏返して小骨を毛抜きなどで抜く。さばは1cm四方に切る。たくあん、表面を洗ったザーサイは粗いみじん切りにする。きゅうりはところどころ皮をむき、7～8mm角に切る。しょうがは皮をむき、せん切りに、青じそもせん切りにする。合わせ酢の材料を合わせておく。

  • 飯台または大きめのボールの内側を水で湿らせておく。炊き上がったご飯を中央に小高く盛り、合わせ酢を回し入れる。木しゃもじで切り込むように、手早く全体を混ぜ合わせる。合わせ酢が全体になじんだら、うちわなどでかるくあおいで水けをとばしてさます。

  • すしめしが人肌にさめたら、具のさば、たくあん、ザーサイ、きゅうり、しょうがをそれぞれ半量ずつと、ごまを散らす。菜箸で切るように、少しずつ混ぜ合わせる。皿に盛って残りの具をのせ、青じそを上に散らす。
    熱量587kcal、塩分5.4g（1人分）

レシピ掲載日： 1990.12.2

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