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菱田屋の麻婆なす

行列ができる大人気定食屋、東京・駒場東大前「菱田屋」さんに教わりました！　ガツンと濃厚な麻婆だれと、とろける揚げなすにやみつき。

料理：

撮影： 福尾美雪

菱田屋の麻婆なす

材料 （2人分)

  • なす　4個（約360g）
  • 豚バラ薄切り肉　200g
  • にんにくのみじん切り　1かけ分
  • しょうがのみじん切り　1かけ分
  • ねぎのみじん切り　5cm分
  • 麻婆だれ
  • 　甜麺醤、酒、しょうゆ　各大さじ1
  • 　豆板醤　大さじ1/2
  • 　砂糖　小さじ2
  • 　鶏ガラスープの素（顆粒）　小さじ1
  • 　こしょう　小さじ1/2
  • 　水　大さじ2
  • 片栗粉　サラダ油　ごま油　酢

熱量 701kcal（1人分） 塩分 2.6g（1人分）

作り方

  • なすはへたを切り、皮をしま目にむいて大きめの乱切りにする。

    なすはへたを切り、皮をしま目にむいて大きめの乱切りにする。

  • フライパンにサラダ油を高さ2cmほど入れ、高温（※）に熱する。なすの1/2量を入れ、全体がこんがりするまで上下を返しながら1分30秒ほど揚げる。取り出し、残りも同様に揚げる（温度が下がらないよう、2回に分ける）。 ※200℃。乾いた菜箸の先を底に当てたとたん、細かい泡がシュッシュッと一気に出る程度。 ☆ポイント 表面を高温の油で揚げ固めれば、中の果肉が蒸されてとろとろに。

    フライパンにサラダ油を高さ2cmほど入れ、高温（※）に熱する。なすの1/2量を入れ、全体がこんがりするまで上下を返しながら1分30秒ほど揚げる。取り出し、残りも同様に揚げる（温度が下がらないよう、2回に分ける）。

    ※200℃。乾いた菜箸の先を底に当てたとたん、細かい泡がシュッシュッと一気に出る程度。

    ☆ポイント
    表面を高温の油で揚げ固めれば、中の果肉が蒸されてとろとろに。

  • フライパンの油を大さじ1くらい残してあけ、中火で熱する。豚肉を入れて肉の色が変わるまで炒め、にんにく、しょうがを加えて炒める。香りが立ったら火を止め、甜麺醤と豆板醤を加えてさっと炒め、残りの麻婆だれを加えて混ぜる。 ☆ポイント なすは水分で煮込んじゃダメ！　濃厚だれを作ってからめるべし。

    フライパンの油を大さじ1くらい残してあけ、中火で熱する。豚肉を入れて肉の色が変わるまで炒め、にんにく、しょうがを加えて炒める。香りが立ったら火を止め、甜麺醤と豆板醤を加えてさっと炒め、残りの麻婆だれを加えて混ぜる。

    ☆ポイント
    なすは水分で煮込んじゃダメ！　濃厚だれを作ってからめるべし。

  • 弱火にかけ、【1】のなすと、ねぎを加えてさっと炒める。水溶き片栗粉を再度混ぜてから回し入れ、とろみをつける。火を止め、ごま油小さじ1/2、酢小さじ1を加え、さっと混ぜて器に盛る。 ☆ポイント ガッツリ味だからこそ酢を加える。ほんの少量で食べ飽きない味に！

    弱火にかけ、【1】のなすと、ねぎを加えてさっと炒める。水溶き片栗粉を再度混ぜてから回し入れ、とろみをつける。火を止め、ごま油小さじ1/2、酢小さじ1を加え、さっと混ぜて器に盛る。

    ☆ポイント
    ガッツリ味だからこそ酢を加える。ほんの少量で食べ飽きない味に！

レシピ掲載日： 2018.6.2

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