せりとなめこ、菊のみぞれあえ

香りを楽しみたいから、味つけも、調理もシンプルに。しょうゆ味で煮たなめこは、気のきいた常備菜にもなります。

料理：長谷川　洋

撮影：平良耕、山下裕司（クラッカースタジオ）

材料（2～3人分)

せり　1束（100g）
なめこ　1袋（200g）
食用菊　100g
大根　15cm（約250g）
なめこ用調味料
　酒、みりん、しょうゆ　各20ml
かぼすの絞り汁（またはすだちやレモンなど）
　小さじ1～2
七味唐辛子　酢　しょうゆ（あれば薄口）

作り方

なめこを煮る
大根は皮をむき、おろし金ですりおろす。なめこは水でさっと洗って鍋に入れ、なめこ用調味料を加えて強火にかける。煮立ってきたら弱めの中火にし、5～6分煮る。仕上げに七味唐辛子小さじ1/3を入れ、火を止めてそのままさます。
せりをゆでる
せりは茎（葉）と根に切り分け、茎は沸騰した湯に入れて歯ごたえが残る程度にゆでる。ざるに取り出し、うちわなどであおいで粗熱を取る（水にとると、水っぽくなって香りが抜けるので注意して）。ゆでた湯は捨てずにおく。
菊をゆでる
菊はがくをはずして、花びらを手でほぐす。せりをゆでた湯を再び強火にかけ、沸騰したら酢少々を加えて菊を入れ、菜箸で湯に沈めながらゆでる。湯に沈んだらひと呼吸おいてざるに取り、水でさっとさまして充分に水けをきる。
あえる
ボールになめこ、水をかるくきった大根おろし、菊を入れ、まず菊をほぐしながら混ぜ合わせる。続けてせりを長さ4cmに切って加え、全体をよく混ぜる。かぼすの絞り汁としょうゆ少々をふって味をととのえ、器に盛る。根を生のまま添え、からめながらいただく。

なめこのしょうゆ煮
酒、みりん、しょうゆでかるく煮ただけの「なめこのしょうゆ煮」は、密閉容器に入れて冷蔵庫に入れておけば3週間くらい保存可能。大根おろしとあえるだけで味つけいらずのなめこおろしがすぐにでき、うどんの具やつけ麺の具にも重宝です。（なめこの重量の1割の調味料で煮る〈なめこ200gなら、調味料は各約20ml〉）と覚えておけばOK。応用がききます。

レシピ掲載日： 2011.11.29