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揚げさばのオイスターソース煮

からりと揚げたさばを、こくのある煮汁で煮含めて。ご飯によく合う中国風の煮魚です。

料理：

撮影： 山田広幸

揚げさばのオイスターソース煮

材料 （4人分)

  • さばを二枚おろしにしたもの（下記参照）　1尾分
  • 青梗菜　2株
  • ねぎ　4cm
  • 煮汁
  • 　オイスターソース　大さじ3
  • 　酒　大さじ2
  • 　砂糖　大さじ1
  • 　しょうゆ　大さじ1
  • 　鶏ガラスープの素　小さじ1
  • 塩　少々
  • こしょう　少々
  • 小麦粉　適宜
  • 揚げ油　適宜

熱量 299kcal（1人分）

作り方

  • さばは尾を切り落とし、長さを半分に切る。塩、こしょうを両面にふって10分ほどおく。水けをペーパータオルで拭き取り、小麦粉を薄くまぶしつける。

  • 揚げ油を中温（小麦粉を同量の水で溶いて数滴落とすと、鍋底近くまで沈んで、すぐに浮き上がってくる程度）に熱してさばを入れ、返しながら2～3分揚げる。薄く色づいたら、取り出して油をきる。

  • 青梗菜は根元を切り落として1枚ずつはがし、茎と葉に切り分ける。茎は大きなものは縦2つ～3つに切る。ねぎはせん切りにし、水に3分ほどさらしてざるに上げ、水けをきる。

  • 鍋に煮汁の材料と水2カップを入れて強火にかける。煮立ったらさばを皮目を上にして並べ入れる。再び煮立ったら弱火にし、落としぶた（アルミホイルを鍋の口径に合わせて切り、中央に穴をあけたものでも）をして10分ほど煮る。

  • 鍋に青梗菜の茎を加えて弱火で2分ほど煮、葉も加えてひと煮する。器に盛ってねぎをのせる。

    ----魚のおろし方----
    1.胸びれのすぐ下の、頭のつけ根に包丁を入れ、頭を切り落とす。
    2.頭の切り口を上にして置き、腹の厚みの半分のところに包丁を寝かせて入れ、長さ5cmくらいの切り目を縦に入れる。刃先で腹の中のはらわたをかき出す。あとで腹の中を水洗いするので、大まかに取り除けばOK。頭とはらわたは、新聞紙ごとに包んで捨てる。
    3.尾を手前にして両手で持ち、流水の下で中骨についた血を親指でしごくようにして洗い流す。身の部分に水を当てすぎると、仕上がりが水っぽくなるので、中骨近くを中心に水を当てるのがポイント。ペーパータオルでしっかりと水けを拭き取る。腹の中はとくに念入りに拭いて。
    4.尾を左にして置き、左手で腹の上をしっかりと押さえる。中骨のすぐ上に包丁を寝かせて入れ、中骨にそって小刻みに包丁を前後に動かして、切りすすめる。刃が中骨から浮かないように、中骨の存在を刃先で感じながら、切ること。

    （1人分299kcal）

レシピ掲載日： 1995.9.17

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